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Daube Gardianne
Couper la viande en morceaux. Mettre ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 3 carottes, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle, persil, origan. Arroser d'1 bouteille de vin rouge et d'1 verre de vinaigre. Laisser mariner 4 à 6 heures. Mettre dans une marmite 200 g. de lard haché, le laisser fondre, puis sortir la grappe avec une écumoire. Mettre dedans 1 oignon coupé en morceaux, faire roussir légèrement. Ajouter le boeuf et sa garniture, le tout bien égoutté. Laisser bien revenir en le sautant de temps en temps. Ajouter 4 ou 5 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 brin d'écorce d'orange et mouiller avec la marinade que vous laissez réduire de moitié. Ajouter 1/2 litre de bouillon, couvrir la marmite hermétiquement et laisser cuire à petit feu pendant 5 à 6 h.  Soupe au Pistou
Eplucher les pommes de terre et les carottes. Les laver puis les couper en petits dés. Laver et émincer les blancs de poireaux. Laver les courgettes sans les éplucher, les couper également en dés. Effiler les haricots verts et les couper en petits morceaux. Peler les tomates, retirer les graines et les concasser. Faire bouillir 3 à 4 litres d'eau (elle réduira à la cuisson). Y jeter tous les légumes, y compris les haricots blancs et rouges et saler à mi-cuisson. Laisser cuire 1 h 30. Ecraser les gousses d'ail au mortier avec une petite pincée de gros sel; ajouter les feuilles de basilic. Piler ce «pistou» en lui incorporant peu à peu l'huile d'olive pour obtenir une crème lisse. Délayer cette crème avec une louche de bouillon chaud puis verser dans la soupe bouillante. Verser enfin dans la soupière et présenter en même temps le reste de fromage râpé. Ecrevisses à la provençale
Mettre dans une casserole 1 oignon et 1 carotte coupée en petits dés. Faire revenir dans de l'huile, ajouter les écrevisses. Faire sauter vivement, arroser d'1/2 verre de cognac, allumer et laisser flamber. Mouiller ensuite d' l verre de vin blanc, 2 cuillerées de coulis de tomates et 1 bouquet garni. Assaisonner, sel et poivre et laisser cuire 15 mn. Au dernier moment, sortir le bouquet garni, ajouter 1 gousse d'ail écrasée, un peu de gingembre, 1 pincée de persil et servir. Brouillade de Truffes
Dans un poêlon de terre ou émaillé, mettre à petit feu de l'huile d'olive; ajouter la truffe fraîche râpée en faisant rissoler à peine; ajouter alors les oeufs remontés d'une pointe d'ail; quand les oeufs commencent à blanchir, tourner le tout sans discontinuer à l'aide d'une cuiller ou d'une spatule de bois et à cuisson lente. Saler et poivrer au dernier moment. Cette même brouillade peut être réalisée avec des girolles ou des morilles. Lapin aux olives
Dénoyauter les olives, faire dorer les oignons dans une cocotte avec de l'huile, mettre le lapin, le laisser dorer en le retournant puis ajouter le bouquet garni, sel, poivre et 1 verre d'eau, et laisser cuire très doucement à couvert pendant 30 min., après quoi ajouter les olives, laisser encore 10 min., et servir bien chaud. |
